加工精度是影響大米外觀質量重要指標之一，部分消費者對大米存在著一定的消費誤區，認為加工精度越高、價格越高的大米就越好，實際上，越精致的大米營養越容易流失。新標準 GB/T1354《大米》 通過調整大米等級、雜質最大限量等指標，倡導適度加工，引導節糧減損和健康消費，使大米生產適應我國當前綠色發展理念，旨在改變目前市場片面追求精、白、亮，過度加工造成碎米多、能耗大，且營養物質流失多等怪現象。筆者根據多年的工作經驗，主要針對影響大米精度的主要因素，以及大米加工精度的檢測方法進行分析，望于同行之間交流探討。

大米的加工精度是評價大米品質的重要指標，是影響大米營養功效和經濟價值的重要因素。大米加工精度越高，米粒表面皮層被碾去的越多，光潔度和口感等也越好，更受消費者歡迎。大米加工精度越低，其溝紋處的留皮就越少。其含有的蛋白質、脂類、維生素和礦物質和等物質就越多，營養價值越高，但是其口感較差，且不易被消費者所接受，經濟價值低。

目前，國內外一般以主觀評價的方法來評價大米的加工精度。依據的主體是國標，但也有部分的企業標準。

二、影響大米精度的主要因素分析

1、人為因素

一是操作的誤差，如取樣未能按規定操作，混樣、分樣不均，操作不當造成米粒皮層磨損等；二是受生理經驗限制的誤差， 如檢驗員眼睛敏銳性的差異，經驗不同，也往往會在不同的心理條件下產生認識上的差別。

2、客觀因素

大米的品種、質地的差異與精度鑒別有直接影響。首先，大米色澤一般可分為晶形白色（也稱陰色或玻璃體）、乳白和粉白色。晶形白米，其胚乳部與皮層色澤十分接近，使粒面皮層不易鑒別。在直接比較法中造成誤覺；粉白色大米因胚乳部與皮色反差較大，所以在觀察比較時較易辯認；乳白色是介于晶形白色與粉白之間。其次，不同品種大米，其皮層厚度和腹白、心白情況是不相同的。皮層越薄就愈難辯認。腹白、心白較多較大時，皮層比較容易辯認。一般情況下，粳米種皮較薄，腹白、心白較少，所以其精度檢驗比其它品種大米較難些。另外，大米水分含量較高時，因粒面皮層受水分長時間浸潤，使皮色不易鑒別，特別是對于晶形白米。

三、大米加工精度的檢測方法

1、目測法

將試樣約 10 克，置于白瓷盆中，稀疏地平攤后（1 粒米厚度）。觀察在室內朝南向光線下進行，切忌陽光直射，視線與試樣成約 45 度左右傾角，仔細觀察試樣粒面，從不同角度觀察之。并與標樣作對比，依據經驗得出大米的加工精度。

2、染色法

從試樣中分取約 12 g 整精米，放入放 90 mm 蒸發皿或培養皿內，加入適量去離子水， 浸沒樣品，洗去糠粉，倒凈清水。

清洗后試樣立即加入適量染色劑浸沒樣品，搖勻后靜置，然后將染色劑倒凈。

染色后試樣立即加入適量 80% 乙醇溶液，完全淹沒米粒，搖勻后靜置，然后倒凈液體；再用 80% 乙醇溶液不間斷的漂洗 3 次。

漂洗后立即用濾紙吸干試樣中的水分，自然晾干到表面無水漬。皮層和胚部分為藍綠色，胚乳 部分為紫紅色。如果不能及時檢測，試樣可晾干后裝入密封袋常溫保存，保存時間不超過 24 小時。

染色劑使用前確認是否有沉淀，如果有，則加熱使其完全溶解。染色環境溫度控制在 25℃ ±5 ℃。

染色過程中加入試劑或漂洗劑后均先輕輕晃動培養皿數下，確保全部米粒分散開。

3、磷含量分析法

大米糠皮中含有豐富的維生素 B1，加工過程中去除的糠皮越多， 即加工精度越高， 維生素 B1 損失得就越多。若以大米加工前的營養成分為基準， 則在加工過程中， 磷損失的百分含量與維生素 B1 損失的百分含量相近。因此， 嘗試用加工過程中磷損失的百分含量作指標檢測大米加工精度。大米加工前后磷的含量采用加熱浸提法得到。

4、脂肪萃取法

大米加工過程中去除的物質包括外糠層、大部分煳粉層（內糠層）、部分胚乳以及胚芽。去除物質中的蛋白質、脂肪或油、以及可溶性碳水化合物是從內層煳粉細胞和胚芽中提取的， 而淀粉則從外糠層上粘附的胚乳細胞中得到。加工后米粒中留存的脂肪量是留在加工后米粒上的內糠層數量的度量， 它與加工中去除的糠皮量呈線性關系。并且， 對于同一品種來說， 它 們之間的這種線性關系不隨年份的變更而變化�？赏ㄟ^提取加工后米粒中的可溶性脂肪來求得大米的加工精度，脂肪的提取可選用石油醚作溶劑， 采用合適的萃取裝置， 通過加熱、回流、 潷析、 蒸汽浴蒸發、通風加熱、冷卻、干燥、稱重等一系列過程完成。據此，這種方法測定比較精確， 但測定時間長， 而且需要合適的萃取裝置和相應的萃取技術。

5、計算機圖象識別法

（1）染色圖象識別法

如前所述， 有時米粒表面留皮部分與去皮部分的色差不明顯， 肉眼不易識別。計算機同樣會遇到這個問題，因此， 也對米樣進行染色，為得到便于計算機處理的染色結果，必須選擇合適的染色參數 （染色劑濃度、 染色時間、漂洗時間等） 。最佳染色參數組合經大量試驗后確定。取一定量的染色米樣置于攝像機下，拍攝其反射圖象，由裝有圖象采集卡的計算機對圖象進行一系列的處理，提取所需特征值，運用色度學理論識別出米粒留皮部分和胚乳，并計算各自對應的面積，從而計算得到米樣的加工精度。這種方法客觀、精確，但圖象處理過程中像素顏色分類的準確性受染色方法的影響很大，染色過程成為新的誤差源。

（2）透射圖象識別法

為避免染色過程引入的誤差，設想不染色直接對大米的原有狀態進行計算機圖象處理。但前文已述及，在這種狀態下反射圖象上米粒表面留皮部分與去皮部分的色差不明顯，難以精確識別和分類。將大米樣本置于暗箱中光源與攝像機之間，得到大米的透射圖象，送入計算機進行處理。經過大量試驗找到了米樣平均灰度與米粒留皮程度之間的對應關系，由此，可以實現對大米加工精度的快速無損檢測，檢測結果客觀、準確。

結束語

判定大米品質的指標很多，如加工品質，儲藏品質，營養品質，蒸煮品質，以及食味品質等，而加工品質中，大米的加工精度是衡量大米綜合品質的重要指標。隨著科學技術的進步，市場機制的不斷完善，國家產業政策的引領，未來將是大米加工產業的又一個穩步、快速和持續、協調發展的關鍵而重要時期。