一、馬鈴薯淀粉加工工藝過程

薯塊→洗滌→破碎→篩理→淀粉乳→淀粉粕→淀沉→漿水→洗滌→漂白→脫水→濕淀粉→干燥→粉碎→篩理→包裝→成品

二、操作要點

1、原料的選擇

供生產馬鈴薯淀粉之原料，應選擇單位產量高、抗病性強、薯大、淀粉含量高、淀粉粒大小均勻（沉降快）、可溶性蛋白質少（磨時泡沫少）、皮薄、凹凸少（容易洗滌）、纖維含量低、新鮮未發芽的馬鈴薯的粉用種。

2、洗滌

洗滌用水無特殊要求，但自破碎操作起，一切加工用水都應為軟水。

3、破碎和篩理

薯塊的粒懸浮于薄壁細胞的細胞汁中，所以分離較谷物淀粉容易，破碎程度越大則出粉率越高，一般要求破碎度在90％以上，為徹底破壞細胞組織，一般需磨制2－3次，每磨一次用篩子篩理一次，以除去磨碎物中的纖維，未磨碎的組織和雜質。篩下物即為粉乳，篩上物入下一道磨子。

破碎和篩理時皆需噴水以利磨碎和洗出淀粉粒，有利于物料的管道輸送。破碎時的用水量約為原料重的2倍，用于篩理的水約為原料重的4倍，最后所得稀淀粉乳的濃度約為4－7波美度。

4、淀粉粒的沉淀

由篩理所得的淀粉乳是含有淀粉粒、粗纖維、蛋白質的乳狀膠溶液，并含有多種可溶性的糖類、有機酸等物質，還有微生物和酶。

影響薯類淀粉沉淀的因子有淀粉乳的濃度、淀粉粒大小和比重及pH值。

在淀粉粒較大、比重較大、淀粉粒濃度較小和適宜的pH值下，面粉機淀粉粒沉淀較快。沉淀時間要求在8小時內完成，否則會引起微生物的繁殖而影響淀粉的質量和產量，馬鈴薯淀粉粒較大，在淀粉乳較稀薄時（4－7度波美）用斜槽即能取得預期的效果。但在原料品質較差時，如薯塊生長不充實，部分腐爛，經長期貯藏，加工季節氣溫過高而引起發酵時，則沉淀緩慢，致使淀粉產量和品質下降，為加速沉淀須調節淀粉乳的pH值，馬鈴薯汁液的pH約在4.2-4.4左右，馬鈴薯蛋白質的等電點約在pH5.4左右，若淀粉乳pH低于5.4時，可略加堿液調整，使蛋白質微粒盡快脫水凝固，破壞蛋白質膠溶液而使淀粉粒沉淀。

5、洗漿和漂白

將從斜槽的沉淀槽中取得的淀粉加工稀釋到18度波美， 用泵輸送到洗滌槽，用水洗洗滌2－3次，排去廢液，復加水稀釋到18度波美，送經膠水工段。

對于原料差，粉色較暗的淀粉，則在最后一道洗滌后進行脫色漂白。漂白劑用漂白粉或SO2。

（1）用漂白粉漂白

漂白粉的用量依淀粉乳的濃度而異，一般100升18度波美淀粉乳約需漂白粉40－50g。

漂白前先配成漂白粉溶液，使用前，在30℃左右的溫水中加入漂白粉，配成4－4.5度波美的溶液，攪拌后，加蓋靜置15小時后，取其上清液供用。

漂白時漂白粉溶液加入淀粉乳中，連續攪拌40－60分鐘，漂白后靜置2小時左右，使淀粉沉淀，爾后排去上層清液，反復用水洗去余氯，或靜置沉淀后加入少量硫代硫酸鈉溶液除去余氯。

檢驗淀粉中是否尚有余氯存在， 可取少量淀粉乳液滴入濃度5％的KI溶 液，不變色，無氯存在，若呈黃色棕黃色，有氯存在，KI＋Cl2→KCl+I2 若有余氯存在，則需再加硫代硫酸鈉溶液，以除盡余氯為止。

（2）亞硫酸漂白

亞硫酸是還原劑，能抑制氧化變色及使色素脫色，還能改變淀粉乳pH值，促使蛋白質沉淀和抑制發酵，使用時先將H2SO3稀釋到約含SO22.5%的溶液，每噸原漿的淀粉乳約需該濃度的H2SO3液0.6-0.8升。

6、脫水

淀粉乳用布包裹并以機械方式脫水后即為濕淀粉，濕淀粉外觀洶涌潔白，結成塊，不發酸，切面光滑。

7、干燥

干燥時先將淀粉團塊破碎，自然干燥約需3－6天，人工干燥，品溫控制在40－58℃，干燥的淀粉含水量降到20％為止。

8、篩理

干燥后取出攤涼，再用粉碎機粉碎，最后通過乳徑為0.11mm的絹篩篩理，以除去小粉塊，爾后用布袋包裝，每袋25千克，即為成品。