我國的優質大米品種繁多。根據栽培稻的分類和稻米的理化性質，食用優質稻分為三大類： 

1、秈米：屬秈型非糯性稻米，根據它們的栽培種植季節和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。

2、粳米：屬粳型非糯性稻米，按種植季節和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；這類型的優質大米主要產于中國長江以北一帶稻區；

3．糯米：屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯米。

大米以“肥瘦”而分為兩種：粳米與秈米。粳米短而寬，人稱“肥仔米”，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等；而秈米則外形修長苗條，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等；這兩種米在直鏈淀粉含量上都有很大的差異，前者米質脹性較小而粘性較強，適合熬粥，后者米質脹性較大而粘性較弱，適合燜飯。據資料介紹，大米中含有90％的淀粉質量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用品質主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面來綜合評定。

粳米

【性味】甘、平。含淀粉、蛋白質、脂肪、維生素（B1、A、E）及纖維素、鈣、磷、鐵等物質。除淀粉外，其他營養成分大多藏于米粒的胚芽和外膜中。然而，人們可曾想到，糙米經過數次加工，碾成精白米后，就脫去了米糠層及胚芽，于是，大量對人體有益的維生素、微量元素、纖維素就被去掉了，僅僅供給人們單純的淀粉及少量蛋白質。從人體的健康需求分析，廢棄米糠及胚芽實在是太可惜，太浪費了。粳米功能健脾養胃，具有補中養胃、益精強志、聰耳明目、和五臟、通四脈、止煩、止渴、止瀉等功效。對脾虛煩悶、消渴不思飲食、泄瀉、下痢、肌肉消瘦等癥，食用有和胃氣、消煩渴止瀉痢之功。

【注】粳米又名大米，有早、中、晚之分，北梗涼，南粳溫；赤粳熱，白粳涼；新粳熱，陳粳涼。煮粥最養人，老幼皆宜。黑米，晶瑩柔潤，產于陜西省城固縣。黑米是我國稻米中的珍品。據科學家測定，黑米含有16種氨基酸及鐵、鉬、鋅等微量元素和維生素B1、B12等營養物質，蛋白質含量比普通大米高出50%。《本草綱目》記載：黑米有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血功效。無論煮粥還是煲湯，均是一種滋補佳品。

粳米和秈米的區別哪個好

根據稻谷的分類方法分為三類：秈米、粳米和糯米。粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈橢圓形。粘性大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。按其粒質和粳稻收獲季節分為以下兩種：早粳米：腹白較大，硬質顆粒較少；晚粳米：腹白較小，硬質顆粒較多。秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。米質較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨松。按其粒質和秈稻收獲季節分為以下兩種：早秈米：腹白較大，硬質顆粒較少；晚秈米：腹白較小，硬質顆粒較多。

從黏性程度上分，大米有糯米、粳米和秈米三種，糯米黏性最強、秈米最弱，粳米居中，所以喜歡吃粳米的人最多，也即是我們平常主食的米飯或煲粥的大米了。

用粳米煮粥，中醫認為可補中益氣，健脾胃，養精壯志，強筋骨，五臟腑，清血，清耳目，止煩躁，止渴止瀉。補”。粥的特點是易制、易服、吸收快、不傷脾胃、老少皆宜。上面有粘稠的粘稠物，這就是米油，也叫粥油，如果單獨吃這種米油，加少許鹽，空腹服用，效果更佳。

其他如糯米、黑米、紅米等也可以做粥。糯米與蓮子、大棗、山藥配成粥，有健脾益氣的功效，適合脾虛腹瀉的人食用。黑米又稱糯血，是一種比較有營養的保健食品。用黑米煮粥有補血的功效。