隨著國家糧食政策的放開，我國糧食市場進入快速發展時期。與此同時，市場對大米產品質量的要求也日益提高。做好大米加工過程中的質量監督工作，是大米加工企業的工作**。為此，加工企業在質量管理上制定了許多檢驗制度和檢驗方法，規定了嚴格的檢驗指標，購置了多種檢驗設備，但實際加工中的產品質量仍不理想。原因有二：一是加工企業規章制度制定過于被動，缺乏針對性；二是檢驗人員對原糧狀況和設備性能缺乏深入了解，產品加工動態管理不夠。從生產過程中關鍵控制點的有效管理出發，探討各環節的控制措施，以提高大米加工質量。

1　原糧收儲

1.1　原糧接收

由于該廠屬于中小型加工企業，對稻谷實行定點種植、定點收購，這在一定程度上保證了原糧的優質性。同時將影響產品質量的因素界定在原糧購進后。做好原糧接收，企業應結合國家標準制度，制訂嚴格的原糧收購標準，建立收購標準檢驗程序，做好詳細記錄并存檔。

1.2　原糧儲存

企業應制訂合理的原糧儲存方案，根據不同季節采用不同的儲存方法，從而保證原糧的質量。一是原糧堆放區域合理化，并設有正確的標識。二是定期檢查糧堆，包括有無鼠害、蟲害及其他不良現象。三是檢查堆放區及發料有無破損、撒漏等現象。四是每次檢查都應做好相應的記錄并存檔。

2　加工前準備

2.1　庫存原糧分析

分析稻谷的理化、食用品質及加工特性，如稻谷糙率、雜質、水分、未熟粒、著色粒、含雜、粒厚分布、平均粒厚、干粒重、抗碾性、爆腰率、不完全粒、粉質粒、糙米白度、胚芽殘存、新鮮度、附著糠、食味值、口感等多項指標，科學判斷其用作加工后的產品質量是否達標，為加工時選擇工藝和設備參數提供依據。

2.2　加工前設備的清理與調整

根據加工原糧的實際情況，為確保加工產品質量達到要求，在加工前應對設備進行清理與調整，如有破損等應及時進行整修和更換。檢查機器的各進、出口是否有阻塞現象。檢查機器各個轉動部分的軸承、皮帶是否潤滑、牢固檢查各篩面是否有破損、松緊情況，按實際情況及時調整。準備好加工中所需的物料和備品。各工序的操作人員除了要做好以上工作外，還應做好其他工序，如對稻谷清理、谷糙分離、碾米、色選、拋光等機器設備進行檢查和及時調整技術參數，確定操作方法。

3　產品加工過程中的監管

3.1　加工過程中產品質量控制

3.1.1　生產因素的控制。應根據員工的實際情況，對各崗位人員進行培訓，特別是對關鍵崗位人員的培訓、考核工作的實施情況；生產過程中是否嚴格執行按標準、按設計、按工藝，定機、定人、定工種的原則進行管理；定期檢查、校正、保養生產工具、設備、計量器；檢查原料是否變質；合理歸置不合格品，并做好標識，備案；檢查空氣、粉塵、噪聲等影響生產環境的因素，若生產因素變換時，如遇修機、換料等，應及時按要求通知品管員到場驗證，并完善生產中改善措施的預案。

3.1.2　生產過程的關鍵控制點監管。關鍵控制點的有效管理是稻谷加工中的**，也是保證大米高品質關鍵所在。一是稻谷清理與稻谷分級。根據原糧含雜情況，采用多道篩選、多道去石，保證凈谷質量。在清理流程末端，將稻谷按大小粒進行分級。二是回礱谷加工與糙米調質。減小糙碎米、爆腰粒是該控制點主要任務，因而合理的方法是采用一臺礱谷機單獨加工回礱谷。如果糙米存在水分偏低的情況，可采用糙米霧化著水降低碾白壓力，提高出米率。三是多道碾米與大米拋光。采用多道碾米，可減少碎米，提高出米率。大大降低糙白的不勻率。大米拋光是生產優質大米必不可少的程序，同時也有助于大米的保鮮。四是碾白與拋光道數設計。根據加工成品米的特性、等級、質量的要求來設定。該廠碾白為3道，拋光為1道。五是大米色選。色選的作用是除去米粒中的異色粒，以保證大米質量。

3.1.3　產品包裝控制。要保證包裝材料符合國家安全衛生標準，保證包裝標識的正確性，對包裝產品型號、規格、計量、生產日期、標簽說明等進行控制。目前，市場上成品大米基本上以5、10kg塑料袋、編織袋包裝為主。為了保鮮，優質大米以5kg真空包裝為主。實際上，高檔優質大米采用小包裝更為合適(1.0、2.5kg)，用普通紙盒包裝既可節省成本。又能滿足工薪階層對高檔米的需求。

3.2　加工過程中產品檢驗

產品檢驗結果是評價大米產品合格、安全的依據，在生產過程中必須控制好以下主要環節：一是將產品檢驗結果與國家標準檢驗結果對比，確保檢驗結果的正確性。二是檢驗設備和儀器要經過鑒定且達到合格標準。三是抽樣檢查要具有代表性，對在加工的產品除生產線檢驗外還要對成品在出廠前做好再檢驗工作。四是具有能勝任檢驗工作的檢化驗人員。五是應對檢驗結果進行統計、分析、分類、匯總、存檔。同品種產品應進行對比，以保證產品質量的相對穩定性。

3.2.1　糙米指標的檢驗。加工過程中，每隔1 h由專檢員檢驗糙米指標，如水分、粒度分布、爆腰率、被害粒、未熟粒、著色粒等。加工高檔米時，應注意糙米中未熟粒的含量，因為在糙米工段，若未處理好未熟粒，會影響碾米工段的工藝效果且增加能耗，同時增加成品米中粉質粒，影響大米外觀。

3.2.2　隨時檢測。其是保證加工程序正常進行、提高產品質量的主要環節，主要有凈谷、糙米、碾白大米、色選前白米。隨時檢測應講究檢驗效率，可采用操作者自檢、崗位之間互檢和專職檢驗人員的抽檢等方式來完成檢測。

3.2.3　排出物的檢測。除按正常程序檢測稻殼、米糠等排除物是否含糧外，作為**檢測的排出物如石子、色選物、細雜等應隨時檢測，以及時去除原糧種中的蟲子，明確去石機的去石效果、原糧中石子分布情況以及原糧中的被害粒、著色粒情況。

3.2.4　針對性檢測。加工中發現問題時，應進行針對性檢測，這種檢測應包括各個環節。在工藝參數不變的情況下，如發現成品中碎米超標，則應明確是自米分級篩流量過大造成的還是碾白后碎米增加所引起的；當成品中被害粒或著色粒超標時，通過對色選前被害粒、著色粒含量的分析；判斷是原糧自身的原因還是色選機性能的問題_。當大米精度發生變化時，則應分析糙米的品質、碾米機的流量、碾白壓力，一般在成品中各項指標超過正常范圍時再進行分析和檢驗。

3.2.5　合理設置檢驗點。檢驗點的設置原則上與工序質量管理點相一致，具體通過以下4個方面來設置：一是質量容易波動的工序或工段。二是對產品質量影響較大的關鍵工序或工段。三是檢驗手段和檢驗技術比較復雜，靠自檢、互檢無法保證質量的工序或工段。四是末道工序。

4　成品檢驗

4.1　檢驗項目

檢驗項目主要有8項指標，即水分、精度、不完善粒、碎米、谷粒、雜質、糠粉以及口感和氣味，以及對各種檢測指標的細化和分析。此外，應注意檢驗大米自身品質，如著色粒、被害粒和粉質粒等。應增加大米浸泡試驗，聘請專業人員進行米飯的品嘗和食味測定。

4.2　檢驗方法與設備

及時更新大米檢驗設備及方法，提高檢測效率，做到隨時檢驗，隨時出結果：如用快速水分儀檢測水分，用白度計檢測精度，用專用食味計檢測食味。

5　成品儲存

根據實際情況制訂大米的儲存方案。袋裝大米應儲存在清潔、干燥、防雨、防潮、防蟲、防鼠、無異味的合格倉庫內，不能與有毒、有害物質混存。根據水分含量不同，大米要分開存儲，避免水分不均及大米出、入庫溫差而造成的大米質量安全問題。一般大米產品在常溫下的保質期不應低于3個月。

大米生產關鍵控制點記錄，大米加工質量關鍵控制點的動態管理技巧